Por que, na concorrência perfeita, lucros econômicos extraordinários não persistem no longo prazo?

Porque há livre entrada e saída de empresas, que ajusta a oferta até que P = min ATC, eliminando os lucros econômicos.

Explicação completa:
Em concorrência perfeita, a ausência de barreiras permite que novas firmas entrem quando existem lucros econômicos e saiam quando há prejuízos.
A entrada de firmas aumenta a oferta agregada, reduz o preço de mercado e faz os lucros por unidade caírem até zerarem em termos econômicos.
De forma análoga, a saída reduz a oferta e eleva o preço, eliminando prejuízos.
No equilíbrio de longo prazo fica satisfeito P = \u2261 min ATC, restando apenas o retorno normal (custo de oportunidade) às firmas.

Exemplo:
Mercado de food trucks em uma cidade: suponha que o custo médio mínimo por refeição de um food truck seja R$10.
Se o preço de mercado subir para R$15, cada food truck obtém lucro econômico por unidade vendido.
Usando a fórmula do lucro econômico:
π = (P - ATC) \times Q
Se um food truck vende Q = 500 refeições, então:
π = (15 - 10) \times 500 = 2{,}500
Esse lucro atrai novos food trucks, aumentando a oferta e fazendo o preço cair até R$10.
Quando P = \min ATC = 10, o lucro econômico por unidade é zero e não há mais incentivo para entrada ou saída.
Assim, lucros extraordinários não persistem no longo prazo devido à livre entrada e saída.