Qual o processo morfológico que forma adjetivos com o prefixo negativo "in-" e por que esse prefixo aparece como "im-" antes de p, b ou m?

Prefixação negativa (in-/im-).

O processo: adjetivos formados por prefixação com o prefixo de negação in- + radical.

Por que vira "im-"? Porque o n do prefixo se assimila a m por razões fonéticas antes de consoantes bilabiais (p, b, m), facilitando a pronúncia.

Exemplo:
implacável = in- + placável → o n assimila-se a m antes de p;
inútil = in- + útil (sem assimilação porque não vem seguida de p, b ou m).