Quando um adjetivo passa a funcionar como substantivo?

Quando, acompanhado de artigo ou determinante, ocupa função nominal e nomeia indivíduos ou conjuntos, sem qualificar outro substantivo.

Morfologicamente e sintaticamente, continua a concordar em gênero e número, mas exerce papel de substantivo (por exemplo, sujeito ou objeto).
O sinal distintivo é a presença do artigo/determinante que o transforma em nome — fenômeno chamado substantivação.

Exemplo: "Os tímidos evitaram falar no debate."
Aqui, tímidos está substantivado: precedido do artigo os, nomeia um grupo de pessoas com a qualidade de timidez, em vez de qualificar outro substantivo.