O que indica a ausência de vírgula antes de "que" quando este introduz uma oração subordinada adjetiva?

Marca que a oração é subordinada adjetiva restritiva, ou seja, restringe e identifica o referente do substantivo.

Sintaticamente, a oração integra-se diretamente ao substantivo como um identificador indispensável.
Semanticamente, ela limita o conjunto referido (seleciona qual elemento do substantivo), por isso não vem entre vírgulas — a vírgula indicaria caráter explicativo e acessório.

Exemplo:
Os livros que estavam danificados foram descartados.
Aqui, que estavam danificados restringe quais livros (somente aqueles danificados). Compare com a forma explicativa: Os livros, que estavam danificados, foram descartados — com vírgulas, a oração passa a ser acessória e comenta algo sobre todos os livros.