Ao substituir um pronome demonstrativo anafórico por “este”, o que muda na referência desse pronome?

Resposta

Muda de anafórico para dêitico, alterando a nuance de proximidade/ênfase em relação ao enunciador.

Explicação:
Um pronome anafórico (como esse) retoma informação já mencionada no texto; já este assume valor dêitico, apontando para algo mais próximo do falante ou do contexto de enunciação, e não apenas para o trecho anterior.

Exemplo:
Contexto: Foi entregue ontem uma proposta para o novo regulamento.
Não discutirei esse documento. — retoma o documento mencionado (anafórico).
Não discutirei este documento. — situa o documento na situação imediata do falante, criando sensação de proximidade ou foco no momento presente (dêitico).