Quais características essenciais distinguem APIs RESTful quanto à arquitetura e ao formato de dados?

De forma objetiva: seguem o estilo arquitetural REST e são agnósticas quanto ao formato de representação.

Arquitetura: aderem ao estilo REST para comunicação via web, priorizando identificação de recursos e operação sobre suas representações de forma stateless.

Formato: são agnósticas ao tipo de representação, usando negociação de conteúdo para permitir múltiplos formatos conforme necessidade.