Por que o elétron emitido no decaimento β– geralmente tem energia variável e menor que Emax?

Porque o antineutrino (e, em menor grau, o recoil nuclear) arrebata parte da energia disponível, que varia de evento para evento.

Pela conservação de energia e momento vale \(E_{max}=E_e+E_\nu+E_{recuo}\).
Como \(E_\nu\) varia entre eventos, a energia do elétron \(E_e\) também varia, produzindo um espectro contínuo até o máximo \(E_{max}\).

Exemplo:
Considere o decaimento de ^14C com \(E_{max}\approx156\ \text{keV}\).
Se em um evento o neutrino levar \(E_\nu=100\ \text{keV}\), então
\(E_e\approx E_{max}-E_\nu-E_{recuo}\approx156-100-0\approx56\ \text{keV}\).
Assim, variações em \(E_\nu\) geram elétrons com energias entre ~0 e \(E_{max}\).