Em sujeitos do tipo "mais de + numeral + substantivo", com quais elementos o verbo pode concordar?

Com o núcleo numeral ou com o especificador (o substantivo); em ambos os casos, quando são plurais, o verbo fica no plural.

O núcleo do sujeito é o elemento numérico (por exemplo, milhões) e o substantivo funciona como especificador. A concordância pode seguir o núcleo (concordância gramatical) ou ser atraída pelo especificador (concordância atrativa). Apostos explicativos não alteram essa escolha, pois o verbo concorda com o sujeito principal.

Exemplo:
Mais de 15 mil estudantes, parte significativa do corpo discente, estavam presentes na cerimônia. Neste caso o verbo aparece no plural, concordando tanto com 15 mil (núcleo) quanto com estudantes (especificador).