Por que substituir uma oração adjetiva restritiva por um adjetivo pode alterar o sentido do substantivo?

Porque a oração adjetiva restritiva qualifica por experiência/condição ou restringe o referente; o adjetivo nomeia um traço/estado concreto, o que desloca o sentido e pode gerar ambiguidade.

A oração adjetiva acrescenta informação que delimita quem ou o que se refere (valor restritivo/abstrato). O adjetivo resume essa ideia em um atributo estático; assim, embora ambos funcionem como modificadores do substantivo, a troca nem sempre preserva a equivalência semântica exigida.

Exemplo:
Original: "A pessoa que nunca trabalhou em equipe tem dificuldade para colaborar."
Substituição inadequada: "A pessoa individualista tem dificuldade para colaborar."
Neste caso, a oração aponta falta de experiência; o adjetivo indica um traço de caráter. A mudança altera o sentido e amplia ou restringe indevidamente o referente.