Quem garante que o interesse público do contrato não seja desvirtuado?

O fiscal e o gestor do contrato.

Explicação:
O gestor coordena a execução, toma decisões administrativas e representa a administração.
O fiscal verifica a conformidade técnica/administrativa, registra não conformidades e propõe correções.
Ambos atuam de forma complementar para proteger o interesse público.