Flashcard FC447760
Como enzimas proteolíticas de resíduos de pescado promovem tenderização e formação de peptídeos bioativos?
Meio Ambiente
CEBRASPE (CESPE) · 2024
Como enzimas proteolíticas de resíduos de pescado promovem tenderização e formação de peptídeos bioativos?
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Resposta
Clivagem de ligações peptídicas, fragmenta miofibrilas e colágeno, reduz firmeza e melhora maciez e suculência.Enzimas como cathepsinas e tripsina geram peptídeos bioativos de baixo PM, com atividade antioxidante, inibidores da ECA e antimicrobiana.
Atuação controlada por tempo, temperatura e pH.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/445517
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