Qual critério de apropriação de custos inclui todos os custos de produção nos estoques e é adotado pela contabilidade financeira e pela contabilidade tributária?

Custeio por absorção.

No custeio por absorção todos os custos de produção (materiais diretos, mão de obra direta e custos indiretos fixos e variáveis) são apropriados aos produtos e permanecem nos estoques até a venda, atendendo à valoração completa das Demonstrações Contábeis e servindo como base para a apuração tributária.

Exemplo:
Uma empresa produz 1.000 unidades; custos diretos = R$20.000, custos indiretos = R$10.000.
Custo unitário = \( \dfrac{20.000+10.000}{1.000} = R\$30,00 \).
Se forem vendidas 600 unidades, o estoque final de 400 unidades será registrado por R$12.000 (400 × R$30,00) no balanço.