Flashcard FC787158
Como pH, temperatura e atividade de água determinam o crescimento microbiano e a persistência de Staphylococcus aureus em alimentos?
Sem classificação
Instituto AOCP · 2026
Como pH, temperatura e atividade de água determinam o crescimento microbiano e a persistência de Staphylococcus aureus em alimentos?
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Resposta
O pH baixo e a refrigeração selecionam microrganismos acidófilos e psicrófilos, enquanto baixa atividade de água e alto teor de sal favorecem a sobrevivência de Staphylococcus aureus, cuja detecção indica falha de higiene e risco de enterotoxinas termorresistentes.• Polpa acidificada: pH baixo combinado com refrigeração seleciona microrganismos acidófilos e psicrófilos que podem produzir gás e causar estufamento das embalagens.
• Staphylococcus aureus: é halotolerante e tolera baixa atividade de água, sua presença em queijo sugere contaminação por manipuladores e risco de enterotoxinas termorresistentes mesmo se as células forem posteriormente eliminadas por calor.
Veja como foi cobrado:
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