Questão FC298111
Na nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico com um balanceamento de aminoácidos essenciais, os quais o organismo humano não consegue sintetizar
Zoologia
IDECAN · 2023
Na nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico com um balanceamento de aminoácidos essenciais, os quais o organismo humano não consegue sintetizar e necessitam serem ingeridos prontos. Com a determinação da composição química do pescado é possível classificá-los entre os grandes grupos de alimentos, de acordo com os teores de água, lipídeos, proteínas e minerais. Sobre o tema, assinale a afirmativa incorreta.
- A fibra muscular do peixe apresenta maior digestibilidade que a da carne vermelha, no entanto, é mais fácil de ser atacada por bactérias.
- O percentual proteico é menor que na carne sanguínea (escura) do que na carne branca (ordinária), verificando-se o contrário com relação aos lipídeos.
- Uma vez que o valor biológico de uma proteína é em função da qualidade dos aminoácidos presentes, o alto valor nutritivo atribuído ao pescado tem sido comprovado e justificado, sendo classificado como de primeira ordem pela riqueza em aminoácidos.
- A água é o constituinte em maior proporção do pescado, tendo uma relação inversamente proporcional com a quantidade de gordura do mesmo. Peixes magros apresentam maior quantidade de água, com 83%, enquanto que peixes gordos têm em torno de aproximadamente 58%.
- O músculo do peixe é pobre em proteínas miofibrilares e rico em proteínas do estroma, sendo a conjugação das fibras menos compacta, razão por ser mais frágil que os músculos dos mamíferos.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A afirmativa é incorreta porque inverte a composição típica do tecido muscular de peixes. O músculo de peixe é constituído principalmente por proteínas miofibrilares (actina, miosina e proteínas associadas), que respondem pela contração e por grande parte da textura e retenção de água.
As proteínas do estroma (colágeno e outros componentes conjuntivos) estão presentes em menor proporção do que em mamíferos. Além disso, o colágeno do peixe apresenta menor quantidade de ligações cruzadas e menor estabilidade térmica.
Essa menor rede conjuntiva explica a maior fragilidade e maciez do pescado — não porque haja excesso de estroma, mas sim pela predominância de miofibrilas e pela fraca ligação entre fibras causada pelo colágeno menos desenvolvido.
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