Questão FC298281
A qualidade do pescado não depende somente da forma de conservação do pescado quando este já se encontra disponível para o consumo, mas, sim, desde seu manejo até o abate. Os proce
Meio Ambiente
IDECAN · 2023
A qualidade do pescado não depende somente da forma de conservação do pescado quando este já se encontra disponível para o consumo, mas, sim, desde seu manejo até o abate. Os procedimentos que antecedem o abate são os que mais afetam diretamente na vida de prateleira do produto, seja pela despesca, jejum, transporte ou insensibilização realizada de forma incorreta. Sobre o pré-abate do pescado, assinale a alternativa correta.
- É de suma importância que a despesca seja bem-sucedida, realizada com todo cuidado e de forma rápida, mantendo os peixes expostos fora da água, a fim de não comprometer o bem-estar animal e a qualidade do pescado.
- O horário tem influência direta na temperatura da água dos viveiros de produção, sendo as primeiras horas da manhã o período mais recomendado para se realizar a despesca, evitando assim um maior estresse térmico durante a contenção, despesca e transporte dos animais.
- O jejum pré-abate não é recomendado pois gera estresse no peixe devido à falta de nutrientes, aumentando o consumo de oxigênio e retenção de amônia.
- Uma despesca mal realizada promove estresse agudo, que potencializa o uso das reservas energéticas da musculatura dos peixes. A consequência desse manejo é o aumento da glicose e diminuição do ATP que interferem no pré-rigor, afetando assim o período do rigor-mortis e prejudicando o produto final.
- Logo após a morte do animal seu músculo sofre um processo de flacidez, a qual é formado por pontes de actomiosina, através de contrações, gerando o rigor-mortis, também conhecido como flacidez cadavérica.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A alternativa correta destaca que o horário da despesca influencia diretamente a temperatura da água nos viveiros, e por isso as primeiras horas da manhã são as mais recomendadas.
Às manhãs a água tende a estar mais fresca, reduzindo o estresse térmico sobre os peixes durante contenção, despesca e transporte, momentos em que o animal é mais vulnerável.
Menor estresse térmico significa menor aceleração da atividade metabólica, com diminuição da produção de metabólitos indesejáveis (ex.: ácido lático) e preservação dos estoques de energia, o que contribui para retardar alterações pós-abate que comprometem a qualidade.
Em suma, despescar cedo ajuda a manter o bem-estar animal e a vida de prateleira do pescado, reduzindo perdas por degradação e melhorando a segurança e a qualidade do produto final.
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