Qual o principal fator extrínseco que influencia a velocidade de crescimento microbiano em alimentos?

Gabarito

Certo

Comentário do professor

A temperatura de armazenamento é o principal fator extrínseco porque regula a atividade metabólica dos microrganismos. Alterações térmicas afetam a fluidez de membranas, a estabilidade de enzimas e a velocidade das reações bioquímicas, determinando se os microrganismos crescem, ficam inativos ou são destruídos.

Em termos práticos, o aumento de temperatura acelera o crescimento microbiano (com efeito aproximado de \(Q_{10}\), em que a taxa pode dobrar a cada 10°C), enquanto a refrigeração reduz a atividade e o congelamento suspende a multiplicação sem necessariamente matar todos os microrganismos.

Por isso, controlar a temperatura durante armazenamento e transporte é a medida mais eficaz para prevenir deterioração e reduzir risco de doenças transmitidas por alimentos.
Manter alimentos fora da faixa conhecida como zona de perigo é essencial para segurança.