Questão FC715032
O molho de tomate é um complemento alimentar nutritivo, com poucas calorias, rico em fibras, minerais e carotenoides. Sua produção caseira é simples, mas a fabricação industrial ex
Química
VUNESP · 2025
O molho de tomate é um complemento alimentar nutritivo, com poucas calorias, rico em fibras, minerais e carotenoides. Sua produção caseira é simples, mas a fabricação industrial exige normas rigorosas para garantir qualidade, incluindo controle de pH e do valor em graus Brix.
O grau Brix (ºBrix) é uma medida utilizada para expressar a quantidade de sólidos solúveis presentes em um líquido, geralmente açúcares. É amplamente utilizado na indústria alimentícia, 1 grau Brix corresponde a 1 grama de sacarose (ou açúcares equivalentes) dissolvida em 100 gramas de solução.
(Hanna instruments, “Análise da qualidade dos molhos de tomate no Brasil e no mundo”. Disponível em: https://hannainst.com.br/a-qualidade-dosmolhos- de-tomate-no-brasil-e-no-mundo/. Adaptado)
Uma análise da composição de molhos de tomate industrializados conduzida pelo Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe (UFS) indicou que esses molhos apresentam, em média, pH = 4,3 e ºBrix = 8,0.
Para torná-los mais saborosos, os cozinheiros adicionam ao molho de tomate industrializado, pois isso resulta na elevação de seu pH.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
- azeite
- bicarbonato de sódio
- vitamina C
- polpa de maçã
- salitre do Chile
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Gabarito
B
Comentário do professor
Bicarbonato de sódio é um sal de caráter básico que, quando adicionado ao molho de tomate, neutraliza os íons H+ presentes, elevando o pH e tornando o sabor menos ácido.
A reação simplificada é \( \mathrm{NaHCO_3 + H^+ \rightarrow Na^+ + H_2O + CO_2} \). O dióxido de carbono liberado provoca efervescência passageira, sinal de neutralização.
Na prática, pequenas quantidades reduzem a acidez e melhoram o paladar. É importante dosar com cuidado para não tornar o molho alcalino demais, o que pode causar sabor metálico ou sabão e comprometer a conservação.
Após adicionar, misture bem e cozinhe por pouco tempo para liberar o CO2. O ajuste não altera substancialmente os sólidos solúveis (ºBrix), mas modifica o equilíbrio ácido do produto.
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