Questão FC779089
Durante a organização de uma aula prática, o técnico observou que uma preparação com arroz, frango desfiado e vegetais cozidos permaneceu cerca de 3 horas em temperatura ambiente (
Microbiologia
Instituto AOCP · 2026
Durante a organização de uma aula prática, o técnico observou que uma preparação com arroz, frango desfiado e vegetais cozidos permaneceu cerca de 3 horas em temperatura ambiente (\(\approx 28 \text{ °C}\)) antes de ser refrigerada e seria utilizada no dia seguinte. Considerando os princípios de microbiologia dos alimentos e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), assinale a alternativa que apresenta a conduta mais adequada do técnico.
- Utilizar normalmente a preparação, pois a refrigeração posterior impede qualquer risco microbiológico.
- Reaquecer a preparação antes do uso, pois o aquecimento elimina todos os microrganismos e toxinas eventualmente formadas.
- Descartar a preparação, considerando que o tempo prolongado em temperatura ambiente favorece a multiplicação de microrganismos na zona de perigo de temperatura.
- Utilizar a preparação apenas após adição de temperos e ingredientes ácidos.
- Misturar a preparação com alimentos recém-preparados para reduzir o risco microbiológico.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Descartar é a conduta correta porque a preparação permaneceu cerca de 3 horas em temperatura ambiente, favorecendo a multiplicação microbiana na zona de perigo de temperatura, normalmente entre 5 °C e 60 °C.
Em alimentos contendo arroz e proteína (frango desfiado) microrganismos como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens podem atingir níveis capazes de causar DTAs em poucas horas. Algumas toxinas produzidas por esses microrganismos são termoestáveis e não são destruídas pelo reaquecimento.
Portanto, mesmo que o prato fosse reaquecido no dia seguinte, não há garantia de segurança. A medida preventiva e responsável é descartar a preparação para evitar risco de doenças transmitidas por alimentos.
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