Questão FC779441
No processamento industrial de alimentos, o tratamento térmico é a técnica mais utilizada para garantir a segurança microbiológica e estender a vida de prateleira. Para o dimension
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Instituto AOCP · 2026
No processamento industrial de alimentos, o tratamento térmico é a técnica mais utilizada para garantir a segurança microbiológica e estender a vida de prateleira. Para o dimensionamento desses processos são utilizados parâmetros cinéticos que descrevem a resistência térmica dos microrganismos, e o Valor D (Tempo de Redução Decimal) é um desses parâmetros fundamentais.
Considerando os conceitos de resistência térmica em microbiologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
- O Valor D representa o tempo necessário, em uma temperatura constante, para reduzir a população microbiana em 100%, garantindo a esterilidade absoluta comercial do alimento em uma única etapa.
- Se um determinado microrganismo em um alimento apresenta um Valor D a 121°C de 1,5 minuto, isso significa que, após 3 minutos de processamento a essa temperatura, a população inicial terá sido reduzida em 2 ciclos logarítmicos (99% de redução).
- O Valor Z define o tempo necessário para que 90% das células bacterianas sejam destruídas, independentemente da temperatura de exposição ou da composição química do alimento (pH e teor de gordura).
- Microrganismos termófilos e esporulados, como o Clostridium botulinum, apresentam Valores D significativamente menores do que bactérias mesófilas não esporuladas, sendo mais sensíveis ao calor úmido.
- O aumento do pH do alimento (tornando-o mais alcalino) geralmente diminui a resistência térmica dos microrganismos, permitindo que o Valor D seja reduzido sem a necessidade de aumentar a temperatura da autoclave.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A alternativa explica corretamente o sentido do Valor D (Tempo de Redução Decimal): é o tempo necessário, a uma dada temperatura, para reduzir a população microbiana em 1 ciclo logarítmico, ou seja, eliminar 90% dos organismos.
Se \(D_{121}=1{,}5\) minuto, em 3 minutos ocorrem \( \frac{3}{1{,}5}=2\) valores D. Isso corresponde a uma redução de \(2\) ciclos logarítmicos, expressa como fator \(10^{-2}\).
Em termos percentuais, \(10^{-2}=0{,}01\) representa a fração de sobreviventes (1%), portanto a redução é de 99%. Esse comportamento segue a cinética de redução logarítmica linear típica de tratamentos térmicos.
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