Questão FC779452
Uma agroindústria de polpas de frutas no interior do Ceará identificou o estufamento de embalagens de polpa de goiaba acidificada após 15 dias de armazenamento sob refrigeração. Ao
Sem classificação
Instituto AOCP · 2026
Uma agroindústria de polpas de frutas no interior do Ceará identificou o estufamento de embalagens de polpa de goiaba acidificada após 15 dias de armazenamento sob refrigeração. Ao realizar a análise microbiológica, profissionais do laboratório de microbiologia do Instituto Federal do Ceará constataram a presença de microrganismos psicrófilos e acidófilos. Além disso, em um lote de queijo coalho artesanal da mesma região, foi detectada uma contagem elevada de Staphylococcus aureus. Com base nos fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, os especialistas responsáveis puderam concluir corretamente que
- o estufamento das polpas é resultado da atividade metabólica de microrganismos que utilizam os carboidratos da fruta, sendo que o pH baixo (ácido) da polpa deveria, obrigatoriamente, impedir o crescimento de qualquer procarionte, limitando a deterioração apenas a fungos filamentosos.
- microrganismos psicrófilos possuem membranas celulares ricas em ácidos graxos saturados, o que permite a manutenção da fluidez de membrana e o crescimento ótimo em temperaturas próximas a 0°C, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos refrigerados.
- a presença de Staphylococcus aureus no queijo coalho é um indicador de manipulação higiênica inadequada, pois esse microrganismo, embora não seja um competidor eficiente em alimentos crus, tolera ambientes com baixa atividade de água (aw) e altas concentrações de sal.
- o controle do crescimento de Clostridium botulinum em alimentos enlatados é garantido exclusivamente pela adição de conservantes químicos, uma vez que o tratamento térmico (apertização) não é capaz de eliminar endósporos bacterianos.
- a atividade de água (aw) de um alimento é aumentada pela adição de solutos como sal e açúcar, o que favorece o crescimento de bactérias Gram-negativas em detrimento de leveduras osmofílicas
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Staphylococcus aureus é comumente associado a portadores humanos (pele, nariz) e à manipulação direta dos alimentos. Sua presença em queijo coalho artesanal sinaliza, portanto, falhas na higiene durante a produção ou no acondicionamento.
Embora não seja um competidor forte quando há microrganismos dominantes (por exemplo, bactérias lácticas que acidificam o ambiente), S. aureus é halotolerante e suporta baixa atividade de água (mín. ao redor de 0,86) e concentrações elevadas de sal, condições que permitem sua sobrevivência em queijos curados ou salgados.
O risco principal é a produção de enterotoxinas termorresistentes, que causam intoxicação mesmo se a bactéria for posteriormente eliminada por calor. Por isso, a detecção indica necessidade de melhorar higiene e controles no processamento.
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