Questão FC779455
Durante a condução de um processo fermentativo para obtenção de iogurte, a lactose presente no leite é metabolizada por bactérias láticas (Lactobacillus spp.), sendo convertida em
Sem classificação
Instituto AOCP · 2026
Durante a condução de um processo fermentativo para obtenção de iogurte, a lactose presente no leite é metabolizada por bactérias láticas (Lactobacillus spp.), sendo convertida em ácido lático. A acidificação resultante promove a coagulação das proteínas do leite e a formação das características sensoriais do produto final. Nesse contexto, uma cooperativa, em parceria com microbiologistas do Instituto Federal do Ceará, deseja produzir iogurte utilizando bactérias láticas (Lactobacillus spp.), avaliando cuidadosamente as condições de fermentação em biorreator para otimizar rendimento, tempo de processamento e qualidade microbiológica. Diante desse cenário, sabendo que o ácido lático é um metabólito primário e considerando os conceitos de crescimento microbiano e produção de metabólitos, é correto afirmar que
- a produção de ácido lático ocorre principalmente na fase de morte celular, quando as bactérias rompem suas membranas e liberam o conteúdo interno no leite.
- a produção de metabólitos primários, como o ácido lático, independe do metabolismo energético da célula, servindo apenas como uma reserva de carbono para a bactéria.
- sendo o ácido lático um metabólito primário, sua síntese só começa após todos os nutrientes do meio de cultura serem completamente esgotados pelas bactérias.
- o ácido lático é produzido durante a fase de crescimento exponencial (log), acompanhando o aumento da população bacteriana e o consumo do açúcar (lactose).
- o ácido lático é considerado um antibiótico natural produzido na fase estacionária (idiofase) para eliminar outros microrganismos competidores no leite.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A alternativa está correta porque o ácido lático, no processo de fermentação do iogurte, é um metabólito primário, isto é, produzido enquanto as células estão se multiplicando na fase exponencial de crescimento.
Durante essa fase as células de Lactobacillus consomem ativamente a lactose, metabolizando-a via vias glicolíticas e convertendo os açúcares em ácido lático. A velocidade de produção é diretamente ligada à biomassa: quanto maior a população em crescimento, maior a taxa de formação do ácido.
O acúmulo de ácido reduz o pH do leite, promovendo a coagulação das proteínas e a formação das características sensoriais do iogurte. Em controle de biorreator, isso implica monitorar tempo e pH para interromper a fermentação no ponto desejado e evitar sobreamargor ou perda de qualidade.
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