Questão FC779611
O pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. O proces
Sem classificação
Instituto AOCP · 2025
O pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima.
O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de
- -1 ºC.
- -10 ºC.
- -18 ºC.
- -100 ºC.
- 0 ºC.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Congelamento rápido significa fazer o pescado atravessar com rapidez a zona de cristalização máxima, formando cristais de gelo finos que preservam textura e reduzem danos celulares.
O processo só é considerado concluído quando a temperatura do produto atingir -18 ºC.
Essa temperatura garante que o núcleo do pescado esteja totalmente abaixo da zona de formação de gelo, interrompendo, na prática, a atividade enzimática e retardando o desenvolvimento microbiano, além de corresponder ao padrão internacional de armazenamento congelado.
É importante aferir a temperatura no centro térmico do produto e manter -18 ºC de forma contínua para preservar qualidade e segurança durante o armazenamento.
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