Questão FC871829
Em abatedouros avícolas, um dos testes de controle de qualidade busca verificar a absorção indevida de água nas carcaças de frango durante o processo de resfriamento, visando a pre
Programas Sanitários Nacionais e Normas do MAPA
FGV · 2026
Em abatedouros avícolas, um dos testes de controle de qualidade busca verificar a absorção indevida de água nas carcaças de frango durante o processo de resfriamento, visando a prevenção de fraude por aumento artificial de peso.
Para essa finalidade aplica-se o teste de
- coloração do músculo peitoral.
- resfriamento rápido.
- perda por cozimento.
- gotejamento (dripping test).
- umidade residual por secagem.
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Gabarito
D
Comentário do professor
O gotejamento (dripping test) é o procedimento destinado a verificar a absorção de água pelas carcaças decorrente do pré‑resfriamento por imersão e permitir o escorrimento do excesso de água.
Executa‑se imediatamente após o pré‑resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço em equipamento inox com calha coletora, para que a água escorra livremente.
Para quantificar a absorção compara‑se o peso da carcaça antes do pré‑resfriamento e após o período de gotejamento. A absorção relativa é calculada por \( \% = \frac{P_{após}-P_{antes}}{P_{antes}}\times100 \).
Segundo a regulamentação, a absorção não deve ultrapassar 8% do peso da carcaça; valores superiores podem configurar fraude por aumento artificial de peso.
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