Flashcard FC218508
Qual o binômio tempo–temperatura exigido para que pescado infestado por Anisakidae possa ser destinado ao consumo cru?
Sanitário
FGV · 2022
Qual o binômio tempo–temperatura exigido para que pescado infestado por Anisakidae possa ser destinado ao consumo cru?
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Resposta
-20°C por 7 dias ou -35°C por 15 horas.Esse tratamento de congelamento inativa as larvas viáveis de Anisakidae, reduzindo o risco de anisakíase; é essencial que a temperatura exigida seja alcançada e mantida no núcleo de toda a massa do produto, não apenas na superfície, exigindo equipamento e monitoramento adequados.
Exemplo:
Uma empresa que fabrica carpaccio de lula para consumo cru deve submeter os lotes ao congelamento a -35°C por 15 horas (ou -20°C por 7 dias) garantindo que o núcleo de cada peça atinja e mantenha essa temperatura antes de liberar o produto.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/215297
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em