Flashcard FC218522
Quais tratamentos condicionais e quais controles e critérios devem ser adotados pelo estabelecimento na inspeção post‑mortem de pescado?
Sanitário
FGV · 2022
Quais tratamentos condicionais e quais controles e critérios devem ser adotados pelo estabelecimento na inspeção post‑mortem de pescado?
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Resposta
Congelamento, salga e tratamento pelo calor como tratamentos condicionais; e controles que incluam análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina em espécies formadoras, controle de biotoxinas e de parasitas, com avaliação sensorial feita por pessoal capacitado usando tabela de classificação técnico‑científica.Explicação:
A aceitação, rejeição ou aproveitamento condicional de lotes de pescado deve basear‑se em critérios técnicos que identifiquem riscos específicos da espécie/produto.
Tratamentos condicionais (congelamento, salga, calor) visam eliminar ou reduzir riscos microbiológicos, parasitários ou estendidos de conservação; porém só podem ser aplicados quando fundamentados por análise técnica.
Os controles do estabelecimento devem contemplar avaliações sensoriais padronizadas, indicadores de frescor e testes específicos conforme o risco (p.ex., histamina em espécies formadoras, monitoramento de toxinas marinhas, pesquisa de parasitas).
A avaliação sensorial deve ser realizada por pessoal capacitado, com uso de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico‑científico e respaldo em normas complementares ou recomendações internacionais, para garantir reprodutibilidade e defesa técnico‑legal das decisões.
Exemplo:
Um lote de sardinhas apresenta odor levemente alterado e alguns parasitas visíveis. A equipe treinada aplica a tabela de pontuação: se a pontuação indicar possibilidade de aproveitamento condicional, o estabelecimento submete o lote a congelamento e realiza monitoramento específico de parasitas e indicadores de frescor antes de liberar o produto; se a pontuação indicar deterioração grave, o lote é rejeitado.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/215311
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