Acerca da tecnologia enzimática, julgue o item a seguir. A aplicação de pectinases na indústria de sucos melhora a clarificação e aumenta o rendimento na extração do suco.

Gabarito

Certo

Comentário do professor

A aplicação de pectinases na indústria de sucos melhora a clarificação e aumenta o rendimento porque essas enzimas hidrolisam a pectina, componente estrutural da parede celular e da lamela média dos tecidos vegetais.

Ao degradar a pectina, ocorre menor retenção de partículas e menor viscosidade do caldo, facilitando a liberação do líquido das células e a separação sólido-líquido. Isso favorece processos como decantação, filtração e centrifugação.

As principais classes envolvidas são poligalacturonases, pectina-lyases e pectina-metilesterases, que agem de formas complementares para romper a matriz pectínica.

O resultado prático é suco mais límpido, maior extração de matéria solúvel e menor uso de adjuvantes físicos ou químicos, refletindo em ganho de rendimento e qualidade.