Questão FC445511
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue o próximo item. A adição de antioxidantes durante o processamento dos pescados é utilizada para reduzi
Meio Ambiente
CEBRASPE (CESPE) · 2024
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue o próximo item.
A adição de antioxidantes durante o processamento dos pescados é utilizada para reduzir a oxidação lipídica e prolongar a vida útil do produto.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A adição de antioxidantes durante o processamento de pescados visa controlar a oxidação lipídica, processo em que os ácidos graxos insaturados reagem com oxigênio formando peróxidos e radicais livres.
Essa reação provoca ranço, alteração de sabor e odor, perda de valor nutricional (especialmente de ácidos graxos ômega‑3) e escurecimento, reduzindo a qualidade do produto.
Antioxidantes atuam por diferentes mecanismos: doam hidrogênio para radicais livres, sequestram oxigênio ou quelam metais que aceleram a peroxidação. Exemplos comuns: ácido ascórbico, tocoferóis, extrato de alecrim e quelantes como EDTA.
Seu uso, associado a boas práticas de refrigeração, embalagem e higiene, contribui para a prolongação da vida útil, embora não elimine completamente a oxidação.
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