Questão FC445513
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue o próximo item. O congelamento rápido do pescado leva à formação de grandes cristais de gelo que podem
Meio Ambiente
CEBRASPE (CESPE) · 2024
A respeito dos processos de beneficiamento e transformação do pescado, julgue o próximo item.
O congelamento rápido do pescado leva à formação de grandes cristais de gelo que podem danificar suas células musculares, prejudicando a textura e o conteúdo de líquidos da carne do pescado.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A afirmação é falsa. O congelamento rápido não forma grandes cristais de gelo; forma muitos cristais pequenos e finos, com nucleação intensa e pouco tempo para crescimento.
Em congelamento lento, a água intracelular migra para os pontos de formação de gelo, favorecendo a formação de cristais grandes extracelulares que rompem membranas e paredes celulares. Esse processo causa maior perda de líquidos (drip) e prejudica a textura.
Por isso, técnicas de congelamento rápido (túnel de ar forçado, nitrogênio líquido, etc.) são usadas para preservar a estrutura muscular do pescado: menores cristais implicam em menos dano celular, melhor retenção de água e textura mais próxima do produto fresco.
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