Acerca de processamento e aproveitamento de resíduos da pesca e da aquicultura na indústria do pescado, julgue o item a seguinte. As enzimas proteolíticas obtidas a partir de resíd

Gabarito

Certo

Comentário do professor

As enzimas proteolíticas extraídas de resíduos de pescado, como cathepsinas e proteases pancreáticas (por exemplo tripsina), têm capacidade de clivar ligações peptídicas específicas e atuar sobre proteínas musculares e de matriz extracelular.

Na tenderização ocorrre a fragmentação de miofibrilas e colágeno, reduzindo a firmeza da carne e melhorando maciez e suculência. A ação enzimática pode ser controlada por tempo, temperatura e pH para evitar proteólise excessiva.

Em hidrólise dirigida, essas mesmas enzimas geram peptídeos bioativos de baixo peso molecular com propriedades funcionais, como atividade antioxidante, antihipertensiva (inibidores da ECA) e antimicrobiana.

Do ponto de vista industrial, o uso valoriza subprodutos, reduz resíduos e exige controle de processo, purificação e conformidade sanitária para garantir segurança e consistência do produto final.