A norma estadual que exclui contratos de terceirização do cômputo das despesas com pessoal é constitucional?

Não, é inconstitucional.

A norma estadual conflita com a Lei de Responsabilidade Fiscal, que define a despesa total com pessoal e determina, no art. 18, §1º, que contratos de terceirização que substituem servidores sejam contabilizados como outras despesas de pessoal, invadindo competência da União e alterando o regime de controle fiscal, entendimento confirmado pelo STF na ADI 5598.