Questão FC215297
A respeito da inspeção post mortem de pescado é correto afirmar que
Sanitário
FGV · 2022
A respeito da inspeção post mortem de pescado é correto afirmar que
- sob o ponto de vista industrial e sanitário, pescado proveniente da fonte produtora pode ser destinado a venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização.
- não podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20º C por quinze horas ou a -35º C durante sete horas, os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem.
- é opcional a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.
- os produtos poderão ser destinados ao consumo cru somente após serem submetidos ao congelamento à temperatura de -20o C por sete dias ou a -35oC durante quinze horas, nos casos em que o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae.
- com uso de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações nacionais, os pescados devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo MAPA.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Alternativa correta.
A afirmação indica que, quando o pescado apresenta infestação por endoparasitas da família Anisakidae, ele só pode ser destinado ao consumo cru após o cumprimento do binômio tempo–temperatura previsto na norma:
-20°C por 7 dias
ou
-35°C por 15 horas.
Base legal: trata‑se do disposto no art. 216, §1º do Decreto nº 9.013/2017, com atualização trazida pelo Decreto nº 10.468/2020.
Por que isso importa?
Os nematoides da família Anisakidae podem causar anisakíase em humanos quando larvas viáveis estão presentes em pescado cru. O congelamento nas condições acima inativa as larvas, reduzindo o risco sanitário associado ao consumo sem cocção.
Observação prática:
É essencial que a temperatura indicada seja alcançada e mantida em toda a massa do produto (núcleo), não apenas na superfície, para garantir a inativação das larvas.
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