Questão FC215311
Sobre a inspeção post-mortem de pescado, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa. ( ) Os tipos de aproveitamento condicional que o pescado pode ser submetid
Sanitário
FGV · 2022
Sobre a inspeção post-mortem de pescado, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa.
( ) Os tipos de aproveitamento condicional que o pescado pode ser submetido são: congelamento; salga; e tratamento pelo calor.
( ) os controles do pescado e dos seus produtos, realizados pelo estabelecimento, devem abranger, no que for aplicável: análises sensoriais; indicadores de frescor; controle de histamina, nas espécies formadoras; controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e controle de parasitas.
( ) Os pescados devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.
As afirmativas são, respectivamente,
- F, V, V.
- F, F, V.
- F, V, F.
- F, F, F.
- V, V, V.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A alternativa correta é V, V, V. Isso significa que as três afirmativas apresentadas estão corretas quanto às práticas de inspeção post-mortem de pescado.
1) Sobre os tipos de aproveitamento condicional: congelamento, salga e tratamento pelo calor são, de fato, métodos aceitos para reaproveitar pescado que apresente condições que podem ser sanadas ou controladas por processamento.
Esses procedimentos têm propósito sanitário (reduzir risco microbiológico, inativar parasitas ou toxinas em alguns casos) e técnico (prolongar vida de prateleira), devendo ser aplicados conforme especificações técnicas para garantir segurança alimentar.
2) Sobre os controles realizados pelo estabelecimento: é obrigatório abranger, quando aplicável, análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina em espécies formadoras (ex.: atuns, cavala), controle de biotoxinas (toxinas marinhas) ou outras toxinas perigosas, e controle de parasitas.
Esses controles são direcionados a riscos específicos de cada espécie/produto e visam proteger a saúde pública, permitindo decisões técnicas sobre aceitação, rejeição ou processamento condicional do lote.
3) Sobre avaliação sensorial: os pescados devem ser avaliados por pessoal capacitado do estabelecimento, utilizando uma tabela de classificação e pontuação com fundamento técnico-científico. Normas complementares ou, na ausência delas, recomendações internacionais (por exemplo, orientações do Codex) servem de referência para padronizar critérios e assegurar reprodutibilidade e defesa técnico‑legal das decisões de inspeção.
Em conjunto, essas medidas possibilitam que lotes que não estejam imediatamente aptos ao consumo sejam submetidos a tratamentos ou controles que eliminem ou reduzam riscos, sempre com base em critérios técnicos e visando a proteção da saúde pública.
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