Questão FC868326
Na indústria de alimentos enlatados, a estabilidade e segurança microbiológica do produto podem ser garantidas por um processo conhecido como apertização. É correto afirmar que a a
Sanitário
CRS (PM MG) · 2026
Na indústria de alimentos enlatados, a estabilidade e segurança microbiológica do produto podem ser garantidas por um processo conhecido como apertização.
É correto afirmar que a apertização consiste em
- aplicar um tratamento térmico em alimentos acondicionados hermeticamente, destruindo microrganismos patogênicos e esporulados, garantindo a esterilidade comercial.
- submeter o alimento a uma temperatura inferior a 60º C, focando na inativação de enzimas deteriorantes.
- desidratar rapidamente o alimento, sob vácuo, reduzindo sua atividade de água.
- fermentar o alimento de modo controlado, dentro do recipiente selado, aumentando a acidez e reduzindo assim o crescimento de microrganismos deteriorantes.
- congelar o alimento rapidamente, evitando a formação de grandes cristais de gelo e assegurando suas características sensoriais.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Apertização é o processo de aplicar um tratamento térmico a alimentos já acondicionados em recipientes herméticos, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e os esporos resistentes, alcançando a chamada esterilidade comercial. Esse termo significa que o produto fica livre de microrganismos capazes de crescer durante o armazenamento em condições normais, não sendo sinonímia de esterilidade absoluta.
Na prática, o alimento é embalado e selado, depois submetido a calor controlado em equipamentos como retortas ou autoclaves. A eficácia depende do controle de tempo e temperatura, da penetração de calor no produto e do tipo de vaso; o processo mira, entre outros, esporos de Clostridium botulinum, principais riscos em conservas.
Quando bem executada, a apertização permite a conservação prolongada e a manutenção aceitável das características sensoriais e da segurança do alimento.
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