Questão FC868328
O polifosfato quando adicionado, em excesso, à carne, é considerado fraude alimentar, pois seu uso além dos limites permitidos aumenta o peso do produto por meio da retenção de águ
Sanitário
CRS (PM MG) · 2026
O polifosfato quando adicionado, em excesso, à carne, é considerado fraude alimentar, pois seu uso além dos limites permitidos aumenta o peso do produto por meio da retenção de água.
De acordo com os Métodos Oficiais para a Análise de Produtos de Origem Animal do MAPA, a técnica utilizada para detecção de polifosfatos na carne é a
- espectrofotometria no infravermelho (FTIR).
- titulação com EDTA após extração aquosa.
- cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/ HPLC).
- cromatografia gasosa (GC).
- colorimetria com azul de molibdênio.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
A alternativa correta indica cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/HPLC) porque essa técnica permite separar e quantificar os ânions polifosfatos presentes na carne com boa sensibilidade.
No método oficial do MAPA os polí‑fosfatos são extraídos em água, separados em coluna de troca iônica e submetidos à derivação com molibdato de amônio, formando um complexo colorido detectável no visível. A HPLC realiza a separação das espécies por tamanho/carga e, após derivação, a detecção espectrofotométrica possibilita determinação qualitativa e quantitativa.
Essa abordagem é adequada para carnes e produtos cárneos porque diferencia as cadeias polifosfatadas, fornece resultados reprodutíveis e permite comprovar adição excessiva de polifosfatos, prática caracterizadora de fraude por retenção de água.
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