Questão FC911226
Ao escolher a carne bovina fresca, algumas observações devem ser feitas para se identificar a qualidade. Assinale a alternativa que traz uma característica que indica alteração na
Cozinha
IAUPE · 2024
Ao escolher a carne bovina fresca, algumas observações devem ser feitas para se identificar a qualidade. Assinale a alternativa que traz uma característica que indica alteração na qualidade da carne bovina.
- A cor da carne deve ser bem vermelha.
- Os veios de gordura devem ser brancos ou amarelados.
- O cheiro da carne dever ser suave, fresco e agradável.
- Ao ser pressionada, a carne deve ceder e não voltar ao normal.
- A carne deve apresentar uma aparência macia.
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Gabarito
D
Comentário do professor
Ao pressionar a carne e ela cede sem voltar ao formato original, trata-se de sinal de alteração da qualidade. A perda dessa elasticidade decorre da ruptura das fibras musculares por ação enzimática e microbiana, que provoca proteólise e redução da estrutura que sustenta a peça.
Além disso, a carne degradada apresenta menor capacidade de retenção de água, liberando exsudato; por isso a marca da pressão permanece. Esse fenômeno está associado a envelhecimento excessivo, manipulação inadequada ou início de contaminação microbiana.
Na prática, o chamado teste do dedo é útil: se a superfície não retorna, a peça deve ser recusada, pois há risco de textura imprópria e alterações organolépticas.
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