Até que momento o autor pode aditar o pedido nos Juizados Especiais e que garantia processual permanece ao réu?

O autor pode aditar o pedido até o início da audiência de instrução e julgamento, sendo preservado ao réu o direito ao contraditório e à ampla defesa.

Isso decorre da vocação dos Juizados para a informalidade e celeridade, permitindo alterar ou complementar a pretensão enquanto não se iniciou a produção de provas e o julgamento. Contudo, o aditamento não elimina a proteção do réu: este poderá manifestar-se sobre o novo pedido, requerer prazo para produzir prova, impugnar documentos ou alegar surpresa para que o juiz adote medidas que evitem prejuízo processual.

Exemplo:
Um autor ajuíza ação por cobrança de valor X. Antes do início da audiência de instrução e julgamento, adita o pedido incluindo também a devolução de valores pagos indevidamente e junta novos comprovantes.
O juiz admite o aditamento, mas intima o réu para se manifestar e concede prazo para que ele junte documentos de defesa ou requeira produção de prova, garantindo que o réu não seja surpreendido e possa exercer plenamente sua defesa.