Flashcard FC518203
Quais frações proteicas formam o glúten e por que a farinha de trigo é difícil de substituir?
Alergia e Intolerância Alimentar
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Quais frações proteicas formam o glúten e por que a farinha de trigo é difícil de substituir?
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Resposta
O glúten forma-se pela interação da gliadina e da glutenina, e a farinha de trigo apresenta proporções ideais dessas frações, o que torna sua substituição desafiadora.
• Gliadina: confere extensibilidade.
• Glutenina: confere elasticidade.
• Outros cereais: têm prolaminas com composições e estruturas diferentes que impedem a formação da mesma matriz proteica.
• Substituição: resulta em falta de coesão, elasticidade e retenção de gás, exigindo misturas, aditivos e técnicas especiais.
Veja como foi cobrado:
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