Flashcard FC518234
Escurecimento e formação de espuma em óleo de fritura são aceitáveis se a temperatura for ≤180 °C?
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Escurecimento e formação de espuma em óleo de fritura são aceitáveis se a temperatura for ≤180 °C?
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Resposta
Não; escurecimento e formação de espuma são sinais de deterioração e não são aceitáveis mesmo quando a temperatura está ≤180 °C.
• Limite térmico: o óleo não deve ser aquecido acima de 180 °C como prática de controle da temperatura.
• Sinais de deterioração: escurecimento, formação intensa de espuma, odor ou sabor alterados indicam degradação do óleo e não são aceitáveis.
• Medida prática: substituir imediatamente o óleo sempre que houver alterações evidentes das características físico‑químicas ou sensoriais do óleo.
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