Flashcard FC518303
Por que tabelas de composição não permitem determinar perdas exatas em preparações caseiras?
Técnica Dietética
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Por que tabelas de composição não permitem determinar perdas exatas em preparações caseiras?
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Resposta
Tabelas de composição fornecem dados padronizados e médias, não as perdas exatas ocorridas em preparações caseiras.
• Efeito do cozimento: O cozimento altera peso e nutrientes por evaporação, solubilização e degradação dos constituintes alimentares.
• Fatores de ajuste: Para estimar mudanças usa-se fatores de rendimento e de retenção, que são parâmetros estimativos e não medidas precisas.
• Digestibilidade e análise: A avaliação da digestão depende de biodisponibilidade e de testes in vitro ou in vivo, e perdas reais exigem análises laboratoriais ou estudos específicos da preparação.
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