Flashcard FC518315
Os limites críticos de PCC de temperatura podem ser os mesmos de outros produtos cárneos?
Unidade de Alimentação Nutricional
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Os limites críticos de PCC de temperatura podem ser os mesmos de outros produtos cárneos?
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Resposta
Não, os limites críticos relacionados à temperatura devem ser estabelecidos a partir da análise de perigos específica de cada produto e processo.
• Ingredientes e formulação: influenciam os perigos presentes e requerem limites térmicos específicos para controle efetivo.
• Processo térmico: determina tempo e temperatura necessários para reduzir riscos microbiológicos de cada produto.
• pH e atividade de água: alteram a resistência microbiana e exigem ajustes nos limites críticos.
• Embalagem e armazenamento: modificam as condições durante a vida útil e impactam os limites de controle.
• Uso pelo consumidor: o preparo e consumo previstos influenciam o nível de proteção exigido e a validação dos limites críticos.
• Validação e evidência: limites devem ser baseados em evidência científica ou legislação e validados para garantir eficácia.
Veja como foi cobrado:
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