Flashcard FC559383
Qual a função do açúcar invertido em confeitos de açúcar?
Alimentos
VUNESP · 2025
Qual a função do açúcar invertido em confeitos de açúcar?
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Resposta
Açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose obtida pela hidrólise da sacarose e é utilizado para prevenir a cristalização em confeitos de açúcar.• Composição: mistura de glicose e frutose resultante da hidrólise da sacarose.
• Ação sobre cristalização: hexoses livres funcionam como impurezas que dificultam a organização da rede cristalina e impedem a formação de cristais de sacarose.
• Viscosidade e higroscopicidade: aumenta viscosidade e capacidade de reter água, tornando a textura mais macia e conferindo brilho e estabilidade.
• Aplicações: usado em fondants, balas e coberturas açucaradas para prevenir cristalização e melhorar características sensoriais.
Veja como foi cobrado:
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