Flashcard FC559397
Quais proteínas e quais condições favorecem o poder emulsificante em produtos de salsicharia?
Alimentos
VUNESP · 2025
Quais proteínas e quais condições favorecem o poder emulsificante em produtos de salsicharia?
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Resposta
Actina e miosina são as principais proteínas miofibrilares, e em carne recém-abatida o pH não muito baixo e a maior solubilização dessas proteínas aumentam seu poder emulsificante.
• Proteínas miofibrilares: Actina e miosina formam a matriz proteica que estabiliza gotículas de gordura em emulsões cárneas.
• pH do tecido: Não muito baixo, evitando o ponto isoelétrico e mantendo cargas e solubilidade das proteínas.
• Solubilização: Desenovelamento parcial expõe regiões hidrofílicas e hidrofóbicas essenciais para emulsificação.
• Solubilidade e emulsificação: Quanto mais solúveis as proteínas, maior será seu poder de emulsionar as gorduras.
Veja como foi cobrado:
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