Flashcard FC559402
O que ocorre com o complexo actina-miosina quando um bife é submetido a calor seco (banho de óleo)?
Alimentos
INSTITUTO MAIS · 2022
O que ocorre com o complexo actina-miosina quando um bife é submetido a calor seco (banho de óleo)?
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Resposta
O calor seco promove formação e fixação de pontes cruzadas entre actina e miosina, levando a forte contração e encurtamento dos sarcômeros.
• Cálcio: Liberação do retículo sarcoplasmático eleva Ca²⁺ no sarcoplasma, estimulando a formação de pontes cruzadas entre actina e miosina.
• ATP: Perda ou inativação rápida do ATP impede o desligamento das pontes, fixando a contração.
• Denaturação: Desnaturação e coagulação das proteínas com perda de água aumentam a rigidez do tecido, tornando o bife duro.
Veja como foi cobrado:
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