Flashcard FC559407
Como o tamanho dos feixes musculares e o tecido conjuntivo influenciam a textura da carne e o método de cocção?
Alimentos
VUNESP · 2015
Como o tamanho dos feixes musculares e o tecido conjuntivo influenciam a textura da carne e o método de cocção?
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Resposta
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo determinam a firmeza da carne e orientam o método de cocção.• Feixes musculares: Feixes maiores agrupam fibras em blocos mais densos, aumentando a resistência mecânica e a firmeza ao mastigar.
• Tecido conjuntivo: Maior teor de colágeno aumenta a tenacidade, e o colágeno se solubiliza em gelatina durante cocção úmida prolongada, amaciando cortes ricos em conjuntivo.
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