Flashcard FC559415
De acordo com o assunto Nutrição, Gastronomia e Engenharia de Alimentos: Alimentos, responda: Qual cereal contém secalinas, prolaminas análogas à gliadina e frações semelhantes à g
Alimentos
VUNESP · 2014
Qual cereal contém secalinas, prolaminas análogas à gliadina e frações semelhantes à glutenina.
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Resposta
O centeio contém secalinas, prolaminas análogas à gliadina e frações proteicas semelhantes à glutenina.• Secalinas: prolaminas do centeio análogas à gliadina que participam da formação da rede proteica na massa do pão.
• Panificação: essas proteínas conferem extensibilidade e alguma elasticidade e explicam a reatividade em pessoas com doença celíaca.
Veja como foi cobrado:
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