Flashcard FC559452
Quais são as características e efeitos das saponinas em hortaliças?
Alimentos
VUNESP · 2019
Quais são as características e efeitos das saponinas em hortaliças?
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Resposta
Saponinas são glicídios naturais anfipáticos presentes em hortaliças que atuam como tensoativos, conferem sabor amargo e podem afetar a digestão e absorção de nutrientes.• Estrutura: molécula hidrofílica ligada a núcleo lipofílico, conferindo caráter anfipático e propriedade tensioativa.
• Formação de espuma: capacidade de formar espuma em água devido à ação surfactante.
• Sabor: conferem amargor, mecanismo de defesa vegetal contra herbívoros.
• Efeito nutricional: podem interferir na absorção de lipídios e colesterol e ser antinutricionais em alta concentração.
• Atividade biológica: apresentam ação antifúngica.
• Mitigação: parte do amargor é reduzida por lavagem e cozimento.
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