Flashcard FC559471
O que ocorre se o padeiro adicionar sal em excesso à massa de pão?
Alimentos
VUNESP · 2024
O que ocorre se o padeiro adicionar sal em excesso à massa de pão?
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Resposta
O excesso de sal reduz a atividade fermentativa das leveduras e endurece o glúten, levando a menor crescimento e miolo denso.
• Fermento: Sal em excesso cria ambiente osmótico que retira água das leveduras e diminui a produção de dióxido de carbono e a fermentação.
• Glúten: O cloreto de sódio favorece ligações iônicas entre cadeias proteicas, endurecendo o glúten e reduzindo a extensibilidade da massa.
• Crescimento e textura: Resultado em pães com menor volume, miolo compacto e textura pesada e dura.
Veja como foi cobrado:
https://flashcardsconcursos.com.br/portal/flashcard/548913
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