Flashcard FC559479
Que propriedade os ovos podem conferir às preparações culinárias?
Alimentos
VUNESP · 2024
Que propriedade os ovos podem conferir às preparações culinárias?
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Resposta
Os ovos conferem capacidade emulsificante às preparações, estabilizando emulsões óleo em água.• Lecitina: fosfolipídio anfifílico que se adsorve na interface óleo e água e reduz a tensão superficial das gotículas de óleo.
• Proteínas da gema: formam película protetora nas gotículas de óleo que impede a coalescência e aumenta a estabilidade da emulsão.
• Temperatura: ingredientes em temperatura ambiente, óleo incorporado aos poucos e adição de ácido aumentam a estabilidade da emulsão.
Veja como foi cobrado:
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