Flashcard FC559480
Que alteração estrutural ocorre nas proteínas da clara do ovo durante a coagulação?
Alimentos
VUNESP · 2022
Que alteração estrutural ocorre nas proteínas da clara do ovo durante a coagulação?
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Resposta
A coagulação da clara ocorre por desnaturação das proteínas, que perdem a conformação nativa e se agregam formando uma rede gelificada.
• Desdobramento proteico: Perda das estruturas secundária e terciária, expondo grupos hidrofóbicos antes ocultos.
• Interações intermoleculares: Aumento de ligações de hidrogênio e interações hidrofóbicas entre cadeias proteicas.
• Pontes dissulfeto: Formação de ligações covalentes entre cisteínas estabiliza os agregados.
• Gelificação: Agregados formam uma rede tridimensional que retém água, transformando a clara em coágulo opaco e firme.
Veja como foi cobrado:
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