Flashcard FC559489
Qual substância presente na gema confere poder emulsificante ao ovo?
Alimentos
VUNESP · 2011
Qual substância presente na gema confere poder emulsificante ao ovo?
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Resposta
A substância é a lecitina, um fosfolipídio anfipático presente na gema do ovo.• Lecitina: fosfolipídio com cabeça hidrofílica e duas caudas hidrofóbicas que se posiciona na interface óleo/água para reduzir a tensão superficial e estabilizar emulsões culinárias como maionese.
• Lipoproteínas da gema: contribuem para a formação e manutenção da emulsão, garantindo textura homogênea e maior durabilidade das preparações culinárias.
Veja como foi cobrado:
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